كشف الدكتور إسلام علي بكر بسيوني ، الباحث المساعد في قسم الغذاء والتغذية الخاص – معمل تكنولوجيا الأغذية التابع لمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – محطة البحوث الزراعية بأسيوط ، عن طريقة التصنيع المنزلي للزبادي الحيوي.
جاء على النحو التالي:
مكونات:
– لتر حليب الجاموس – مقبلات 6٪ (3٪ زبادي عادي + 3٪ زبادي عضوي) – ميزان حرارة – عبوات تعبئة.
خطوات التصنيع:
– في هذه المرحلة يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية ، ثم تبريده فجأة ، وذلك لقتل أي ميكروبات بداخله ، ويتم ذلك بالطريقة التالية:
نضع كمية الحليب في وعاء عميق ثم نضعه فوق حمام مائي مع مراعاة التحريك من وقت لآخر حتى يسخن جيداً أي يصل إلى مرحلة ما قبل الغليان وهذه الطريقة تضمن التسخين الحليب دون التأثير على مذاقه إذا تم تسخينه مباشرة على النار كأنه تعرض للحرق أثناء التسخين. في هذه المرحلة ، يحتاج الحليب إلى حوالي 15 دقيقة ليصل إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية.
مرحلة التبريد المفاجئ
• تعتبر هذه المرحلة من أهم المراحل في صناعة الزبادي ، وذلك لقدرته على قتل البكتيريا المقاومة للحرارة ، أي إذا وجدت بكتيريا مقاومة للحرارة ، وتكيفت معها ، فإن مرحلة التبريد ستقضي عليها نهائياً ، وتتلخص خطوات هذه المرحلة في الآتي: نقوم بإعداد حمام مائي بارد ، ويستحسن أن يتم خلط الماء بكمية كبيرة من الثلج. نضع الحليب الساخن فوق حمام الماء البارد ونتركه حتى يصبح فاترا أي تصل درجة حرارته إلى أربعين درجة مئوية. ثم ضعي الزبادي (البادئ) فيه ثم قلبي حتى يتجانس معًا. نضيف البادئ إلى الحليب بحيث تكون نسبة البادئ 6٪ لكل كيلوجرام من الحليب (4٪ زبادي عادي + 2٪ زبادي عضوي). ثم قلب المكونات حتى تمتزج.
مرحلة التعبئة: نضع الحليب الناتج في أكواب مناسبة ولا تملأ الأكواب بشكل كامل. قم بتغطية الأكواب بأغطية ضيقة.
مرحلة التخمير: تعتبر هذه المرحلة من المراحل المهمة في صناعة الزبادي ، لأن الطعم والملمس النهائي سيعتمدان عليها.
التخمير في الفرن: سخن الفرن لمدة عشر دقائق. نضع أكواب الحليب في صينية ، ثم نضعها في الفرن لمدة ثماني إلى تسع ساعات ، حتى يتكون الزبادي.
مرحلة التبريد: في هذه المرحلة نضع الحليب في الثلاجة حتى يبرد تمامًا لمدة ساعة على الأقل ثم يصبح جاهزًا للاستهلاك.
أهم الآثار المفيدة لبكتيريا البروبيوتيك الموجودة في الزبادي:
– مساعد الهضم
– منع نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض
– الحد من عدم تحمل اللاكتوز
– خفض مستويات الكوليسترول في الدم
– التأثيرات المضادة للسرطان
– تحفيز جهاز المناعة
– زيادة القيمة الغذائية للزبادي
التعليقات